日前，中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)內(nèi)容與研究中心發(fā)布《2018年餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告》（以下簡稱“報(bào)告”）。報(bào)告顯示，2018年餐飲市場(chǎng)全年收入達(dá)到42716億元，同比增長7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售市場(chǎng)，占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%。到2020年，全國餐飲收入預(yù)計(jì)將超過5萬億元。
中國物流與采購聯(lián)合會(huì)副會(huì)長兼秘書長崔忠付表示，隨著消費(fèi)者餐飲需求的多元化以及互聯(lián)網(wǎng)、資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟(jì)的不斷賦能，我國餐飲消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化，餐飲食品化、食品餐飲化，快餐正餐化、正餐快餐化等多種新特點(diǎn)，餐飲行業(yè)競爭已經(jīng)進(jìn)入下半場(chǎng)。
崔忠付表示，雖然餐飲市場(chǎng)總量很大、前景廣闊，但是行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散、企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平滯后有很大關(guān)系。浙江味泰供應(yīng)鏈管理有限公司總裁助理兼采購總監(jiān)李金奎認(rèn)為，很多餐飲企業(yè)或餐飲品牌未能快速實(shí)現(xiàn)全國化布局的主要原因，在于沒形成很強(qiáng)的供應(yīng)鏈體系。
“2018年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)迎來爆發(fā)年�！敝袊锪髋c采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)秘書長秦玉鳴表示，團(tuán)餐成為成長最快的餐飲業(yè)態(tài)，快餐在中央廚房和供應(yīng)鏈支持下不斷提高，在線外賣市場(chǎng)保持快速發(fā)展，新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新的主要驅(qū)動(dòng)力，餐飲供應(yīng)鏈無疑成為“香餑餑”。
這一點(diǎn)從餐飲行業(yè)資本投向上也可以印證。報(bào)告指出，據(jù)統(tǒng)計(jì)，從披露的投資案例來看，2018年，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占32%。從披露的投資金額來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達(dá)1444.2億元，占49.9%。很多投資機(jī)構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。
“國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無序化走向有序化，整體水平取得一定提升�！贝拗腋侗硎荆骷�(jí)政府加強(qiáng)了對(duì)餐飲門店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺(tái)了食材物流等多環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境；專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開始出現(xiàn)，給傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)市場(chǎng)打開新的想象空間；大型餐飲中央廚房增多，可實(shí)現(xiàn)食材的集中采購、加工和配送，一些企業(yè)逐漸形成供應(yīng)鏈思維。
2018年，包括商務(wù)部、工信部、中國物流與采購聯(lián)合會(huì)在內(nèi)的八部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于開展供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點(diǎn)的通知》，明確在若干關(guān)系國計(jì)民生和消費(fèi)升級(jí)的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體系。餐飲企業(yè)也越來越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性。報(bào)告顯示，75%的餐飲企業(yè)都開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。
面對(duì)萬億級(jí)餐飲消費(fèi)大市場(chǎng)，以美菜、蜀海、美團(tuán)快驢為代表的全品類供應(yīng)鏈平臺(tái)正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細(xì)分供應(yīng)鏈服務(wù)商都在加速擴(kuò)張。“當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈上半場(chǎng)的爭奪才剛剛拉開帷幕。”崔忠付說。
然而，目前餐飲供應(yīng)鏈仍存在一些痛點(diǎn)。崔忠付表示，大部分餐企供應(yīng)鏈理念落后。完善的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且圆惋嬈髽I(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)組成的高效網(wǎng)狀鏈。目前絕大部分餐飲企業(yè)仍然缺乏將幾方面因素統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才。
此外，食材品類多、非標(biāo)性強(qiáng)、產(chǎn)地分散，供應(yīng)鏈整合難度大。很難有一家供應(yīng)鏈平臺(tái)做到全品類、全鏈條的整合�！斑B鎖餐飲門店分布在全國各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對(duì)于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運(yùn)營能力是極大考驗(yàn)。第三方企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時(shí)耗錢，管理風(fēng)險(xiǎn)非常大�！贝拗腋墩f。
餓了么新零售新餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)負(fù)責(zé)人陳騏認(rèn)為，中國冷鏈物流能力和西方國家相比仍有差距，不論是成本、整個(gè)鏈條的控制還是標(biāo)準(zhǔn)化方面都有待提高。
“很多時(shí)候物流到哪里，冷鏈物流到哪里，就意味著商品能銷售到哪里�！本ф溚ㄖ腔蹨乜毓⿷�(yīng)鏈管理云平臺(tái)副總裁毛莉說，數(shù)字化對(duì)物流提出巨大挑戰(zhàn)，要做到全過程追溯，通過平臺(tái)解決冷鏈全流程監(jiān)管問題。
味千（中國）控股有限公司全國物流總監(jiān)楊望明表示，隨著客戶對(duì)產(chǎn)品口味要求越來越高，要把原來的凍品冷藏化，產(chǎn)品保質(zhì)期從原來的一年縮短到現(xiàn)在的十天、半個(gè)月，對(duì)應(yīng)的設(shè)備和物流車輛都要進(jìn)行技術(shù)變革。
在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲業(yè)的快速發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級(jí)必然會(huì)帶來上下游供應(yīng)鏈的整合和優(yōu)化。協(xié)同、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、數(shù)據(jù)的信息化運(yùn)用成為關(guān)鍵。
蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司總經(jīng)理龔力表示，隨著餐飲消費(fèi)場(chǎng)景多元化，要真正把田間和餐桌連接起來，讓整個(gè)供應(yīng)鏈為行業(yè)提供價(jià)值，需要在成本、效率、質(zhì)量、安全等方面把服務(wù)做強(qiáng)做好。其中，供應(yīng)鏈很大一部分是在物流環(huán)節(jié)上，要實(shí)現(xiàn)保鮮、安全、品質(zhì)保障，需要借助信息化、自動(dòng)化技術(shù)。
“整個(gè)供應(yīng)鏈體系，包括餐飲的運(yùn)營數(shù)字化越來越關(guān)鍵。要把行業(yè)數(shù)據(jù)連接起來，從客戶訂單到整個(gè)供應(yīng)商訂單串聯(lián)起來，和門店運(yùn)營的數(shù)據(jù)打通，做一些智能要貨和補(bǔ)貨�！饼徚φf。
“作為供應(yīng)鏈的物流供應(yīng)商，需要不斷地優(yōu)化流程，降低成本�！北本┛煨芯�冷鏈物流有限公司董事長劉培軍說，未來需要加強(qiáng)與客戶的協(xié)同，包括數(shù)據(jù)協(xié)同、訂單協(xié)同以及公司內(nèi)部操作環(huán)節(jié)、運(yùn)營環(huán)節(jié)的協(xié)同。
“未來餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展將呈現(xiàn)一些新趨勢(shì)�！贝拗腋侗硎�，餐飲企業(yè)會(huì)提升自身信息化水平，升級(jí)門店訂單、采購、物流，乃至產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、食品安全體系之間的協(xié)同、協(xié)作能力。食材供應(yīng)鏈企業(yè)明確定位，實(shí)現(xiàn)差異化競爭。服務(wù)細(xì)分客戶群體和聚焦單品供應(yīng)鏈，也有可能成為獨(dú)角獸。
對(duì)于食材供應(yīng)鏈企業(yè)而言，一方面，會(huì)向上游延伸做好食材產(chǎn)地預(yù)冷、分級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)化，通過自建核心冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結(jié)合的方式，快速搭建省、市、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級(jí)食材配送網(wǎng)絡(luò)。加強(qiáng)與上下游企業(yè)的系統(tǒng)和數(shù)據(jù)對(duì)接，通過新技術(shù)手段驅(qū)動(dòng)食材流通鏈條的縮短。另一方面，創(chuàng)新供應(yīng)鏈金融業(yè)務(wù)模式，完善供應(yīng)鏈金融監(jiān)管體系，加強(qiáng)同商業(yè)銀行、金融機(jī)構(gòu)的深度融合發(fā)展，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈資金流。
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