對于高校食堂經(jīng)營來說，食品安全永遠(yuǎn)是重中之重，而原材料的過期及變質(zhì)、三無等問題是食品安全的主要隱患，對于分店來說應(yīng)如何有效地排查并規(guī)避這些隱患？
一、時間線排查法——根據(jù)開學(xué)時間線排查三無過期產(chǎn)品
學(xué)期前主要排查遺留產(chǎn)品，主要存在的地方有：1、儲存?zhèn)}庫--倉庫內(nèi)遺留前一學(xué)期庫存產(chǎn)品，經(jīng)過一段時間的假期容易出現(xiàn)過期產(chǎn)品。2、老加盟店檔口--加盟商往往會在開業(yè)初期想辦法將上期庫存分給各個加盟店處理銷售，極易出現(xiàn)過期產(chǎn)品。
學(xué)期中排查不常用中短保質(zhì)期產(chǎn)品，這類的產(chǎn)品保質(zhì)期在三到六個月不等，往往在開學(xué)時采購未用完造成過期變質(zhì)。
學(xué)期末排查藏匿產(chǎn)品，學(xué)期末對一些邊角位置進(jìn)行檢查，例如儲物柜，更衣柜等地方，這類地方由于不經(jīng)常整理，導(dǎo)致出現(xiàn)一些遺忘的物品過期或者開封的物品變質(zhì)。
二、產(chǎn)品保質(zhì)期排查法——根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期長短排查
檢查時按照產(chǎn)品的保質(zhì)期長短來排查，對產(chǎn)品按照保質(zhì)期分為短保質(zhì)期，中等保質(zhì)期，長保質(zhì)期產(chǎn)品和特殊的雙保質(zhì)期，然后根據(jù)保質(zhì)期的長短來提高關(guān)注度。
1、短保質(zhì)期（特別關(guān)注）：保質(zhì)時間低于一個月的產(chǎn)品著重關(guān)注（主要有內(nèi)酯豆腐，鮮鴨血，鮮奶，漢堡胚，新鮮面包糕點，新鮮豆制品類，酸奶，預(yù)包裝面包等），這一類的產(chǎn)品極易過期，所以每次著重檢查。
2、中等保質(zhì)期：保質(zhì)期低于半年的產(chǎn)品（主要有土豆粉，方便面餅，火腿，豆皮等豆制品，火腿腸，加盟醬料等），這一類的產(chǎn)品往往在學(xué)期中旬過后極易查出過期。
3、長保質(zhì)期：保質(zhì)期一年甚至一年以上的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品由于保質(zhì)期長，可能會出現(xiàn)大量采購。在有庫存的情況下采購極易造成積壓過期，例如：奶茶粉，生抽，老抽等，這類產(chǎn)品主要關(guān)注是否是同一批次產(chǎn)品，如果有積壓產(chǎn)品就需要去關(guān)注。
4、雙保質(zhì)期：著重關(guān)注其保存條件，嚴(yán)格按照規(guī)定保存。對于雙保質(zhì)期產(chǎn)品在改變儲存條件的情況下需要注明改變?nèi)掌冢豪鐫h堡胚在冷凍情況下保質(zhì)期為三個月，冷藏情況為七天，常溫可能只有兩到三天。百香果醬冷凍情況下保質(zhì)期12個月，而冷藏情況下可能只有七天。另外還有芝麻醬等等也是同樣情況。這類產(chǎn)品要注意其改變儲存狀態(tài)后的保質(zhì)期。
三、檔口分類法
1、分新老檔口：新檔口查違禁，老檔口查過期。新檔口往往采購的原料不會有過期，但是為了生意投機取巧，使用一些違禁添加劑節(jié)約成本，著重關(guān)注這類產(chǎn)品的使用，而老檔口往往有自己固定的原料使用，但是對一些常用品往往會放松關(guān)注，造成過期情況。
2、分主食及小吃檔口：主食查變質(zhì)，小吃查過期。主食檔口往往高銷售低利潤，薄利多銷，原料物品流轉(zhuǎn)快不易產(chǎn)生過期產(chǎn)品，但也由于原料更新快而忽略變質(zhì)問題，例如：八角桂皮的霉變，土豆發(fā)芽，大桶醬料（海鮮醬、黃豆醬等）霉變等問題。而小吃類的產(chǎn)品往往是高利潤低產(chǎn)值，有時候一種原材料一大袋可能用一兩個月甚至更久，這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)過期情況。
3、湯水類檔口查違禁，一些湯水類往往是提前熬好湯料，例如米粉、面條、餛飩、瓦罐湯等檔口，湯料的口感香味往往起著很大的作用，很多這類型的檔口會為了香味加入類似于豬肉膏，雞肉香精等香精類的產(chǎn)品。而一些麻辣燙等檔口為了提升湯料的辣度加入辣椒精等違禁產(chǎn)品，所以對于這類型的檔口可以重點排查這一類型的問題。
在實際的經(jīng)營過程中，多種方法結(jié)合能夠更快更有效地檢查出存在的問題，減少分店產(chǎn)生食品安全的隱患。
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