2016年，新茶飲市場(chǎng)猛然崛起，大批網(wǎng)紅茶飲店出現(xiàn)；2017年被稱為新茶飲元年，新品牌層出不窮；2018年被稱為新茶飲的資本年，動(dòng)輒上億的資本涌入讓新茶飲的未來(lái)更加可期，與喊著資本寒冬的各行各業(yè)形成鮮明對(duì)比。與此同時(shí)，知名餐企紛紛入局茶飲賽道，使得本身就很熱鬧的茶飲賽道顯得更為火爆。顯然，“餐+飲”的CP組合形式，已經(jīng)成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。在新茶飲持續(xù)快速發(fā)展的背景下，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“餐+飲”模式流行的原因表面上看是源于新茶飲火爆現(xiàn)象的刺激，而事實(shí)上，真正驅(qū)動(dòng)“餐+飲”模式成型的主因是消費(fèi)升級(jí)，是競(jìng)爭(zhēng)加劇背景下的品牌轉(zhuǎn)型需求。
據(jù)歐睿數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2010年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到756.26億元，隨著消費(fèi)升級(jí)等因素的影響，這一數(shù)字也將影響到新式茶飲的消費(fèi)上。
“餐+飲”的巧妙搭配
向來(lái)以毛肚、野山菌等新鮮火鍋食材為驕傲的巴奴火鍋在去年年底因?yàn)轱嬈烦蔀樵掝}，原因是巴奴火鍋不僅接連推出了鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等新款飲品，最重要的是這些飲品可以外帶。巴奴已經(jīng)特別設(shè)計(jì)了茶飲外帶容器，并表示飲品、小食可外帶的模式將逐步被復(fù)制到全國(guó)范圍內(nèi)的所有門(mén)店。同樣涉足新茶飲市場(chǎng)的是小肥羊。今年1月，小肥羊在北京新開(kāi)兩家直營(yíng)店，除了風(fēng)格環(huán)境的改變外，其店內(nèi)新增了霸氣柚子鮮果茶等果味茶飲。除了茶飲利潤(rùn)較高之外，新式茶飲所定位的年輕消費(fèi)群體也是小肥羊目前所急需的。
而早在巴奴、小肥羊之前，小南國(guó)、吉野家、呷哺呷哺、小龍坎等已紛紛試水“餐+飲”。2014年，小南國(guó)與第三方人士合作成立奶茶鋪品牌“米之蓮”，在當(dāng)年年底，米之蓮為公司帶來(lái)將近650萬(wàn)元收入。這也是小南國(guó)在2014年結(jié)束虧損狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)收入增長(zhǎng)的主要原因之一。
2016年，呷哺呷哺推出子品牌，開(kāi)啟了“火鍋+茶憩”的復(fù)合型餐飲業(yè)態(tài)模式，并且用茶飲彌補(bǔ)了火鍋下午三四點(diǎn)的營(yíng)收空缺。經(jīng)過(guò)兩年的發(fā)展，茶飲部分占據(jù)營(yíng)收的20%，茶飲外賣(mài)則占據(jù)40%左右。于是，呷哺呷哺乘勝追擊，在去年11月推出獨(dú)立茶飲品牌“茶米茶”。同樣在2018年涉足“飲”領(lǐng)域的餐企還有旺順閣、小龍坎等。
為完善自身而發(fā)展布局
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)紛紛入局飲品界其實(shí)是為打造新的盈利點(diǎn)和企業(yè)長(zhǎng)線發(fā)展作出的新嘗試。據(jù)悉，茶飲產(chǎn)品的高毛利性也是餐飲品牌爭(zhēng)相布局的重要因素。業(yè)內(nèi)人士透露，一般的奶茶門(mén)店毛利最高可達(dá)85%，在使用較優(yōu)質(zhì)的原材料時(shí)，毛利也可達(dá)到70%。那么，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，“餐+飲”模式就意味著不同時(shí)段間的顧客引流，以及“嫁接”高毛利品類(lèi)后“1+1>2”盈利效果。同時(shí)，相較于火鍋紅海特征明顯、翻臺(tái)率較低、對(duì)人工與租金成本較高等特征，茶飲則是一個(gè)高坪效、對(duì)門(mén)店要求較低、且易復(fù)制的一個(gè)餐飲品類(lèi)，它無(wú)形之中補(bǔ)充了火鍋運(yùn)營(yíng)的一些短板。那么，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶，都可以被視為餐企的前瞻性布局。
有人說(shuō)，“餐+飲”的模式早已深植于餐飲運(yùn)營(yíng)之中，從瓶裝水、罐裝飲料到酸梅湯、玉米汁，再到一些現(xiàn)榨鮮果汁。那么，又何來(lái)今日的“餐+飲”新趨勢(shì)呢？其實(shí)，與傳統(tǒng)的“餐+飲”模式相比，當(dāng)下正流行的“餐+飲”的區(qū)別在于如何體現(xiàn)“+飲”板塊，即對(duì)原有品牌的補(bǔ)充、提升。
做好“餐+飲”絕非易事
2018年新式茶飲的火爆，帶動(dòng)“餐飲+茶飲”的關(guān)注度被無(wú)限放大，可以看到，很多餐企取得了不錯(cuò)的成績(jī)。業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，今年將有更多的餐企涉足茶飲領(lǐng)域，但真正要做好“餐+飲”并非易事。
首先是供應(yīng)鏈問(wèn)題。仔細(xì)觀察“餐+飲”的發(fā)展便不難發(fā)現(xiàn)，很多餐廳對(duì)“餐+飲”模式的嘗試均來(lái)源于其原有供應(yīng)鏈上的食材創(chuàng)新�！安�+飲”模式的成功也在很大程度上取決于餐企能否將飲品供應(yīng)鏈有效融合至全有供應(yīng)鏈中。
其次是產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新。與正餐一樣，消費(fèi)者希望得到的是在口感、食材營(yíng)養(yǎng)搭配等多維度上實(shí)現(xiàn)差異化的產(chǎn)品。先有拿得出手的飲品，才有真正的新“餐+飲”模式。
三是成本預(yù)算。相對(duì)于推出子品牌或發(fā)展子業(yè)務(wù)，甚至收購(gòu)成熟的茶飲品牌，更多餐企對(duì)于“餐+飲”的嘗試始于菜單與檔口，隨著成本增加而加持的風(fēng)險(xiǎn)值，是每一個(gè)餐企都必須提前考慮的問(wèn)題。
四是定位。無(wú)論是運(yùn)作子品牌，還是增設(shè)飲品檔口，在一定程度上來(lái)說(shuō)，飲品的銷(xiāo)售與原品牌均有一定意義上的捆綁。特別是對(duì)于特設(shè)飲品檔口的餐廳來(lái)說(shuō)，飲品的定位事實(shí)上餐廳定位的延續(xù)。所以，與獨(dú)立的茶飲品牌稍有不同，“餐+飲”飲品的設(shè)計(jì)除了需要鎖定目標(biāo)人群，研究當(dāng)前潮流形態(tài)外，還需要結(jié)合母品牌的品牌基因。
“餐+飲”已經(jīng)成為很多餐企提升盈利與顧客體驗(yàn)的重要手段。對(duì)于大多數(shù)餐企來(lái)說(shuō)，“餐”依然是主營(yíng)業(yè)務(wù)，“飲”還處于探索階段，如果盲目跟風(fēng)，讓“飲”躋身主位，喧賓奪主，很有可能得不償失。
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