中團(tuán)餐飲的早餐
有人說(shuō)，早餐市場(chǎng)是餐飲業(yè)的藍(lán)海；也有人說(shuō)，早餐市場(chǎng)是一座金礦，外用早餐市場(chǎng)規(guī)模超8000億元。
但金礦真的好挖嗎？你看到的藍(lán)海是真的是藍(lán)海嗎？
據(jù)英敏特（Mintel）《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334 萬(wàn)億元人民幣增至2021年的1.948萬(wàn)億元人民幣。
到2021年，在外食用早餐市場(chǎng)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將突破8400億元人民幣，2016—2021年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到7.4%。
超8000億的在外食用早餐市場(chǎng)容量，誰(shuí)都想分一杯羹。但是，早餐市場(chǎng)真的這么好做嗎？
1 早餐市場(chǎng)真的好做嗎？
早餐，是中國(guó)人一日三餐中不可或缺的一餐。長(zhǎng)久以來(lái)，中國(guó)的早餐市場(chǎng)由包子、油條、煎餅、豆?jié){霸占天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷(xiāo)售方。
不過(guò)，近年來(lái)龐大的早餐市場(chǎng)吸引了眾多餐飲品牌入局，真功夫、嘉和一品等中式快餐品牌、正餐品牌眉州東坡以及麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等洋快餐品牌紛紛入局，甚至咖啡巨頭星巴克也在2012年“參戰(zhàn)”。
然而紅餐（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，縱觀(guān)這幾年的早餐市場(chǎng)，一直處于不溫不火的狀態(tài)，一方面，既沒(méi)有出現(xiàn)早餐頭部品牌，真功夫、麥當(dāng)勞、肯德基乃至星巴克的早餐并未給品牌帶去實(shí)質(zhì)性的盈利增長(zhǎng)；另一方面，小檔口的早餐店也依然繼續(xù)維持著小檔口的生意，并沒(méi)能做大。
1 小檔口早餐發(fā)展受限太多
在廣州BRT黃村站旁開(kāi)了一家早餐店的老李，是眾多小檔口早餐老板的縮影。2005年，老李從老家吉林來(lái)到廣州，看著每天匆忙上下班的白領(lǐng)，老李認(rèn)為找到了商機(jī)，決心開(kāi)一家早餐店。
“先找個(gè)小檔口，租金低，然后再慢慢做大。”開(kāi)業(yè)之時(shí)，老李就定下了目標(biāo)。然而十幾年過(guò)去了，老李依然還在黃村開(kāi)著早餐店，唯一變化的就是門(mén)店變大了，早餐的種類(lèi)豐富了，另外多了幾個(gè)員工。
老李告訴紅餐（ID：hongcan18），其實(shí)開(kāi)早餐店并不是不賺錢(qián)，但是每次想多開(kāi)幾家門(mén)店的時(shí)候，就會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題，最后都失敗了�！霸绮捅揪屠麧�(rùn)微薄，這幾年原材料價(jià)格上漲、租金上漲、員工工資上漲，而且顧客對(duì)早餐的要求也越來(lái)越高�！�
據(jù)了解，目前街邊攤、夫妻店在中國(guó)早餐的市場(chǎng)上仍然占據(jù)著大半壁江山，他們想要更進(jìn)一步發(fā)展則限制很多。記者隨機(jī)采訪(fǎng)了廣州黃村、珠村20多家早餐店的老板，他們中有半數(shù)以上已經(jīng)經(jīng)營(yíng)超過(guò)5年，更有3位經(jīng)營(yíng)了10年之久。
2 品牌餐企早餐盈利乏力
其實(shí)，早在2012年星巴克推出早餐系列時(shí)，就有分析認(rèn)為，此舉很難為星巴克在中國(guó)的擴(kuò)張帶去實(shí)質(zhì)性的效果，其面臨的挑戰(zhàn)依然很大。
事實(shí)也證實(shí)了這一點(diǎn)。隨著過(guò)去兩年美國(guó)同店銷(xiāo)售的減速，中國(guó)市場(chǎng)成為星巴克發(fā)展的重點(diǎn)，但是今年Q3財(cái)報(bào)顯示，其中國(guó)/亞太區(qū)營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)率從26.6%下降到19%，下降達(dá)7.6個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)區(qū)門(mén)店同店銷(xiāo)售同比下降2%，這是中國(guó)市場(chǎng)9年來(lái)的首次下降。
在廣州琶洲某寫(xiě)字樓一層的星巴克門(mén)店，紅餐（ID：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)，早上八點(diǎn)，上班族們陸陸續(xù)續(xù)路過(guò)該門(mén)店，但只有零星幾個(gè)人會(huì)進(jìn)去買(mǎi)杯咖啡，或順帶買(mǎi)份早餐。
除了星巴克，其余入局早餐的餐飲品牌發(fā)展勢(shì)頭也并未達(dá)到預(yù)期。
以粥品類(lèi)起家的嘉和一品，從2004年創(chuàng)辦開(kāi)始，一直致力于掘金早餐市場(chǎng)，迄今14年的時(shí)間里，一直深耕華北地區(qū)，開(kāi)了180家門(mén)店，其中北京地區(qū)獨(dú)占150家，然而離實(shí)現(xiàn)全國(guó)連鎖還有很長(zhǎng)的路要走。
成立于2003年的巴比饅頭，目前在全國(guó)擁有2000多家門(mén)店。不過(guò)其創(chuàng)始人劉會(huì)平認(rèn)為巴比饅頭存在很大的局限性，他開(kāi)始布局其他行業(yè)：2008年布局冷鏈與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，其后又利用已有的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、物流以及線(xiàn)下門(mén)店覆蓋率廣的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行農(nóng)副產(chǎn)品的銷(xiāo)售和配送。
2 早餐市場(chǎng)為什么不好做？
都說(shuō)早餐市場(chǎng)是塊金礦，但無(wú)論是品牌餐飲還是小檔口，似乎都沒(méi)真正撬動(dòng)它。原因何在？
1 利潤(rùn)微薄
早餐與正餐相比，單價(jià)偏低。包子通常以它的餡料來(lái)劃分價(jià)格，一個(gè)包子售價(jià)一般在1~2元。然而一個(gè)包子的成本要0.5元，就算賣(mài)500個(gè)，毛利也只有幾百元。
2 店面租金高
與低利潤(rùn)相對(duì)的問(wèn)題就是門(mén)面房的租金高。在早餐高峰時(shí)段，消費(fèi)群體很大一部分是上班族，家與公司兩點(diǎn)一線(xiàn)，很少有人愿意專(zhuān)門(mén)繞道去買(mǎi)一份早餐，更多時(shí)候還是會(huì)選擇就近解決早餐需求。
所以早餐店鋪開(kāi)在人流量較多的位置更有競(jìng)爭(zhēng)力，而人流量大的地方租金相對(duì)都會(huì)貴一些。
這幾年，租金成本越來(lái)越高，據(jù)商業(yè)地產(chǎn)云智庫(kù)發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年，北上廣深4個(gè)一線(xiàn)城市租金同比增長(zhǎng)1.8%。
3 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增多
除了洋快餐進(jìn)軍早餐市場(chǎng)外，越來(lái)越多的中國(guó)餐企也紛紛入場(chǎng)。例如中式快餐品牌湯上工夫，在今年7月份門(mén)店升級(jí)改造后，除了提供午餐和晚餐，還會(huì)提供點(diǎn)心、粥、粉等中式早餐。
此外，在政策推動(dòng)下，2002年，早餐車(chē)工程啟動(dòng)；2016年，早餐工程“退路進(jìn)店”，各地建立早餐經(jīng)營(yíng)示范店；2015年，便利店餐飲政策逐漸松綁，開(kāi)始售賣(mài)早餐，價(jià)格多在3~10元之間，頗受歡迎。
4 沒(méi)有解決“快”的問(wèn)題
“兩個(gè)包子，一杯豆?jié){，即拿即走，不耽誤上班�！边@是早餐最常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景，背后是早餐隱藏的最重要需求——快。有媒體曾調(diào)查過(guò)早餐消費(fèi)方式：75%的人選擇順路買(mǎi)著吃，15%的人專(zhuān)門(mén)早起吃早餐，10%的人選擇其它方式。
無(wú)論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要“快”，不只是出品快、打包快，供應(yīng)鏈配貨也要足夠快速便捷。
“沒(méi)有解決‘快’的問(wèn)題，也是各類(lèi)早餐外賣(mài)至今難以快速發(fā)展的重要原因�！奔t餐專(zhuān)欄作者白墨認(rèn)為。
5 缺少標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)亲畲蟪钢?
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)早餐市場(chǎng)分析》顯示，全國(guó)連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以?xún)?nèi)，超過(guò)200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的僅僅有140家左右，僅占7%。
前北京麥當(dāng)勞副總裁蔡惟遷表示，早餐是薄利的業(yè)態(tài)，需要連鎖發(fā)展，而連鎖發(fā)展首先要解決的就是供應(yīng)鏈。“供應(yīng)鏈可以使早餐標(biāo)準(zhǔn)化，提高出品質(zhì)量和速度�！�
6 配送價(jià)高于早餐價(jià)格
2014年前后，出現(xiàn)了“早餐佳”“趁早”“呆鵝”“汁味”等早餐外賣(mài)平臺(tái)，如今卻幾乎全無(wú)蹤影，很重要的一個(gè)原因就是配送費(fèi)過(guò)高，4~7元的配送費(fèi)往往超出早餐價(jià)格本身。
英敏特《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告顯示，70%的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)早餐的花費(fèi)一般在3~9元，也就是說(shuō)光配送費(fèi)就能讓這些消費(fèi)者再吃一頓早餐。
該報(bào)告數(shù)據(jù)也顯示，在訂購(gòu)?fù)馑驮绮蜁r(shí)，37%的消費(fèi)者愿意選擇免費(fèi)配送的商家，只有26%的消費(fèi)者愿意支付比外面買(mǎi)的早餐高的價(jià)格。
7 客群和需求很有限
首先，外用早餐市場(chǎng)遠(yuǎn)沒(méi)有想象中那么大。
根據(jù)《早餐中國(guó)》的報(bào)告，通過(guò)對(duì)四個(gè)一線(xiàn)城市和六個(gè)二、三線(xiàn)城市將近3000名消費(fèi)者的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些人當(dāng)中將近70%的人一周在家會(huì)吃2~3頓早餐。
同時(shí)，今年某營(yíng)養(yǎng)品公司調(diào)研了北京、上海、廣州、南京、成都、沈陽(yáng)和福州等7個(gè)城市的2100余名中國(guó)消費(fèi)者的反饋，發(fā)現(xiàn)82%的中國(guó)消費(fèi)者習(xí)慣在家用早餐，而自制早餐的比例高達(dá)87%。
其次，早餐的個(gè)性化要求低，吃飽就行。
中國(guó)人對(duì)早餐的態(tài)度沒(méi)有午飯和晚餐那么重視，個(gè)性化需求低，吃飽就行。
這就造成了人們買(mǎi)早餐是就近原則，門(mén)口或馬路邊順路買(mǎi)，邊走變吃，在公交車(chē)?yán)锍园邮浅Ｊ�，但很少�?jiàn)過(guò)在公交車(chē)?yán)锍晕顼埢蛲盹埖摹?
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