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衛(wèi)生管理
本文來源：中團(tuán)餐飲  發(fā)表日期：2018-05-12
食品衛(wèi)生安全管理制度


一、食品采購

    中團(tuán)公司采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。
    1、禁止采購以下食品：
    (1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢或有其他感官形狀異常對人體健康有害的食品。
    (2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
    (3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的食品。
    (4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

    1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
    2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
    3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
    4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

    1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
    2、加工食品必須做到燒熟煮透，需要回鍋加熱食品，其中心溫度不低于70度。
    3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
    4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響用餐人員健康的食物。

四.中團(tuán)公司食品留樣管理制度

    1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。
    2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于250克。
    3、對留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。
    4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

五.食品添加劑使用和管理制度

    1、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。
    2、盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。
    3、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。
    4、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐敗)或作為造假的手段。
    5、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
    6、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
    7、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。
    9、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。
    10、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
    11、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年
 
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