作為一種古老的烹飪形式，燒烤在中國(guó)有著悠久的歷史傳統(tǒng)，但長(zhǎng)久以來(lái)在人們心目中的形象并不高，可謂是“屌絲”餐飲的代表，更難登大雅之堂。
不過(guò)在如今餐飲業(yè)百花齊放的時(shí)代，包容性極強(qiáng)的燒烤迎來(lái)了絕佳的發(fā)展時(shí)機(jī)，成長(zhǎng)迅猛，正成為僅次于火鍋的第二大餐飲業(yè)態(tài)。在人們傳統(tǒng)印象中，只能以路邊攤形式出現(xiàn)的燒烤也正進(jìn)入一個(gè)升級(jí)的窗口期，品牌燒烤連鎖成為今后的發(fā)展趨勢(shì)，這給餐飲業(yè)和整個(gè)供應(yīng)鏈都帶來(lái)了無(wú)限的想象空間。
那些烤事，一個(gè)燒烤店的生意經(jīng)
在福州市楊橋路與南后街交叉口，知名的旅游景點(diǎn)三坊七巷就位于這里，白天人流如織，是整個(gè)福州市最熱鬧的地方之一。而在北邊一路之隔的達(dá)明路上，則集中了眾多的特色飯店，每天從入夜開(kāi)始直到第二天凌晨，這里都是燈火通明，成了福州晚上最熱鬧的地方。
劉助開(kāi)的燒烤店就位于這里，叫“那些烤事”。店如其名，這家燒烤店的確很有個(gè)性，生意也不錯(cuò)，不過(guò)在白天，店的名字叫“久號(hào)”，透過(guò)店門(mén)口閃爍的霓虹燈可以看到這兩個(gè)字。
久號(hào)是福州當(dāng)?shù)胤浅Ｖ囊患也惋嬈髽I(yè)，專業(yè)經(jīng)營(yíng)中式快餐，有著二十多年的發(fā)展歷史，如今在福州各大繁華街道擁有十余家連鎖店面，是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的中式快餐連鎖品牌之一。
但對(duì)于久號(hào)來(lái)說(shuō)，生意主要是在白天，晚飯時(shí)段一過(guò)，基本就沒(méi)有客人了，雖然福州的夜生活很豐富，對(duì)餐飲的需求也很大，但久號(hào)的餐飲類型并不合適。劉助和久號(hào)合作，看中的正是這一點(diǎn)。晚上8點(diǎn)到第二天凌晨這個(gè)時(shí)段由他支配，位于達(dá)明路上的這家店正是合作的其中一家，于是白天的久號(hào)在晚上搖身一變，就成了“那些烤事”。
劉助的這一模式相當(dāng)成功，如今在福州他已經(jīng)開(kāi)了數(shù)家這樣的燒烤店，而且生意都很不錯(cuò)。除了和對(duì)店面的充分利用有關(guān)，這樣的燒烤店能開(kāi)起來(lái)，還和其開(kāi)發(fā)的燒烤模式有著很大關(guān)系，劉助稱之為“U盤(pán)式寄居燒烤”。
產(chǎn)品、醬料、設(shè)備、技術(shù)等核心的部分全部標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳只是提供一個(gè)就餐的場(chǎng)所，其他的部分就像U盤(pán)一樣，全都可以快速?gòu)?fù)制。
“在很多地區(qū)，人們并沒(méi)有將燒烤作為正餐，而更多的是當(dāng)作宵夜。”在劉助看來(lái)，正是這樣的特點(diǎn)，使得燒烤有很多想象的空間，他也將“U盤(pán)式寄居燒烤”充分發(fā)揮，嫁接到了很多之前可能想象不到的場(chǎng)所，比如酒吧、KTV等。
酒吧因此變成了音樂(lè)烤吧，價(jià)格并不比別的地方貴，還顯得很有個(gè)性，天天顧客爆滿。KTV賣酒水有了很好的搭配，不再僅僅是爆米花和小點(diǎn)心，甚至還推出了套餐，里面包含多少酒水多少羊肉串。
當(dāng)燒烤遇上互聯(lián)網(wǎng)
劉助的“U盤(pán)式寄居燒烤”只是燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展的一種模式，當(dāng)然還有更多的形式，比如主題餐廳、互聯(lián)網(wǎng)、O2O等一些概念，也在沖擊著燒烤這個(gè)餐飲業(yè)態(tài)，同時(shí)催生出了很多各具特色的燒烤餐廳。
比如“原始燒烤”，其經(jīng)營(yíng)模式是把總店設(shè)在網(wǎng)上，線下店只是一個(gè)提貨點(diǎn)或體驗(yàn)店。互聯(lián)網(wǎng)概念和燒烤項(xiàng)目結(jié)合，再經(jīng)過(guò)系統(tǒng)化地策劃、運(yùn)作和質(zhì)量保證，起到了不同的效果。
如何真正用互聯(lián)網(wǎng)思維方式做燒烤？在中國(guó)餐飲創(chuàng)客好項(xiàng)目大賽組委會(huì)主任馬巍看來(lái)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用消費(fèi)者的需求去倒推自身對(duì)市場(chǎng)的供應(yīng)�；ヂ�(lián)網(wǎng)時(shí)代的顧客，不再是“上帝”，也不再是“衣食父母”，而是“朋友”。既然是“朋友”，你就絕對(duì)不能“忽悠”他們，也不需要刻意討好他們，大家是一種相互支持、情感互通的關(guān)系。
隨著時(shí)代的變化，消費(fèi)需求也在變。目前燒烤的消費(fèi)群體主力是“80后90后”、年輕白領(lǐng)一族。以“90后”消費(fèi)者為例，他們喜歡多變、新奇，喜新厭舊，有很強(qiáng)的消費(fèi)欲望。他們對(duì)細(xì)節(jié)的感受不一定那么入微，但對(duì)于打動(dòng)他們的那個(gè)“關(guān)鍵點(diǎn)”，一定要照顧到。他們所理解的真正意義上的口味國(guó)際化，甚至比經(jīng)營(yíng)者想象中的更超前。所以，他們更喜歡一些超出預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn)。
“物美價(jià)廉、喜聞樂(lè)見(jiàn)、休閑娛樂(lè)的餐廳更受這類人群的青睞。”在馬巍看來(lái)，未來(lái)的互聯(lián)網(wǎng)燒烤店要想做好，就必須要學(xué)會(huì)讀懂主力消費(fèi)人群，因?yàn)槲磥?lái)的燒烤已經(jīng)“不是在賣食物，是在賣體驗(yàn)”。
火鍋之后最具潛力的餐飲業(yè)態(tài)
不管具體呈現(xiàn)的形態(tài)如何，可以清晰看到的一點(diǎn)是，近年來(lái)中國(guó)燒烤業(yè)伴隨休閑經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速崛起，休閑、綠色、健康成為燒烤新食尚。燒烤口味不斷翻新，食材范圍不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)潛力巨大。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2004-2014年十年來(lái)，中國(guó)快餐業(yè)平均增長(zhǎng)率超過(guò)20%，而燒烤是當(dāng)前餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的行業(yè)。除了傳統(tǒng)的在大排檔吃燒烤之外，隨著餐飲業(yè)態(tài)的不斷交流與融合，韓式、美式、日式、歐式等不同口味的燒烤也紛紛搶占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
去年，大眾點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布了首份《中國(guó)燒烤大數(shù)據(jù)報(bào)告》，以用戶數(shù)據(jù)和商戶數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，描繪出中國(guó)燒烤市場(chǎng)全景圖。報(bào)告顯示，2013年燒烤市場(chǎng)迎來(lái)大爆發(fā)，燒烤商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度呈翻番式增長(zhǎng)，燒烤市場(chǎng)日益火爆。截至2015年9月，大眾點(diǎn)評(píng)收錄的燒烤商戶數(shù)量已突破18萬(wàn)。
自2005年起，國(guó)內(nèi)燒烤商戶以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng)。截止到2015年9月，當(dāng)年新開(kāi)業(yè)的燒烤商戶已經(jīng)突破83866家，創(chuàng)近年新高，幾乎占據(jù)燒烤商戶總數(shù)半壁江山，燒烤市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)日益強(qiáng)勁。
根據(jù)燒烤商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘艨倲?shù)的比例，大眾點(diǎn)評(píng)研究院對(duì)全國(guó)31個(gè)省份的燒烤滲透率進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，占當(dāng)?shù)孛朗成虘舯壤?0%，遙遙領(lǐng)先于其他省份，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店，可謂是“燒烤之城”。
此外，南方燒烤市場(chǎng)正以驚人的商戶增長(zhǎng)率實(shí)現(xiàn)快速崛起。報(bào)告顯示，海南、江西、貴州等南方省市第三季度燒烤商戶凈增長(zhǎng)率均超過(guò)9%，遠(yuǎn)高于倒閉率。尤其是海南，凈增長(zhǎng)率全國(guó)最高，達(dá)到16.8%，大幅超出排名第二的江西，后者凈增長(zhǎng)率為10.3%。
而且燒烤的消費(fèi)能力也不容小覷，外出吃一頓正餐，國(guó)人只要花費(fèi)25-50元，而吃一頓燒烤的價(jià)格比正餐更貴。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)燒烤人均消費(fèi)價(jià)格為56.9元，在渤海灣及東南沿海城市，吃一頓燒烤價(jià)位更高，人均消費(fèi)超過(guò)60元。沿海地區(qū)海鮮資源豐富，海鮮價(jià)格相比肉類更高，同時(shí)經(jīng)濟(jì)水平較高，造就了燒烤價(jià)格高地。
在全國(guó)燒烤消費(fèi)最貴的十大城市中，沿海城市占據(jù)六席，深圳以燒烤人均消費(fèi)71.3元領(lǐng)跑全國(guó)，福州次之，吃頓燒烤人均消費(fèi)69.5元。內(nèi)陸城市烏魯木齊以黑馬姿態(tài)居全國(guó)第三，人均消費(fèi)價(jià)格達(dá)到66.8元。大連、�？凇幉�、北京、沈陽(yáng)、杭州、廣州隨后，人均消費(fèi)價(jià)格均超過(guò)60元。
作為餐飲燒烤的供應(yīng)商，同樣也感覺(jué)到了這個(gè)市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的潛力。在鄭州市中原四季水產(chǎn)物流港的經(jīng)銷商張承軍專營(yíng)燒烤食材，銷售主要輻射河南市縣以及山西、陜西、湖北等市場(chǎng)。3月份之后，張承軍的生意就進(jìn)入了旺季，3月銷售200多件，4月近400件，5月維持上月水平。而這個(gè)銷售情況還是比較低了，張承軍在山東的同行，有時(shí)候一天的銷售量就有幾百件。
燒烤行業(yè)發(fā)展迅速， 2014年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果也顯示，燒烤已經(jīng)成為一個(gè)僅次于火鍋的新型餐飲業(yè)態(tài)。
現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，散亂差成代名詞
然而燒烤行業(yè)的現(xiàn)狀并不容樂(lè)觀，甚至在很大程度上已經(jīng)淪為“臟亂差”的代名詞。
孟醒在薛蟠烤串剛剛開(kāi)始立項(xiàng)時(shí)，跟很多Mall（購(gòu)物商場(chǎng)）洽談，就備受屈辱。對(duì)方回答：“什么？烤串？那多低檔��！臟亂差的地?cái)偪敬蔁o(wú)法開(kāi)進(jìn)我們的高檔Mall……”他也在一篇《我為什么做“薛蟠烤串”?》的文章中寫(xiě)道：“韓國(guó)烤肉開(kāi)始變成高富帥的代名詞，任何一家韓國(guó)烤肉都不便宜，且任何人都認(rèn)賬，都認(rèn)為韓國(guó)烤肉就該貴，而我童年最美味的新疆烤羊肉串，變成了老鼠肉、死貓肉、鴨子肉，只能在街角的骯臟地?cái)偝浴�，都刷了羊油或羊尿，讓你感覺(jué)腥膻，認(rèn)為仍是羊肉�！�
同時(shí)燒烤也面臨更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。5月20日，山東省政府發(fā)布了《山東省2013-2020年大氣污染防治規(guī)劃二期行動(dòng)計(jì)劃 （2016-2017年）》，到2017年年底前，山東將全面取締城市建成區(qū)范圍內(nèi)的露天燒烤。
除了山東，近期在西安、洛陽(yáng)、太原、晉城、貴陽(yáng)等地，都在掀起封殺露天燒烤的行動(dòng)。
當(dāng)然，燒烤業(yè)面臨的更深層次的問(wèn)題，其實(shí)還是來(lái)源于行業(yè)自身。在鄭州中原四季水產(chǎn)物流港，燒烤產(chǎn)品的品牌多達(dá)數(shù)百家，張承軍透露，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家太多，不乏家庭作坊式的產(chǎn)品，其中很多甚至都沒(méi)有生產(chǎn)許可證。
一家生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人也表示，燒烤行業(yè)的供應(yīng)鏈比較混亂，目前“國(guó)內(nèi)還找不到有影響力、品牌化、規(guī)�；膹S家”。
而且，來(lái)自媒體的問(wèn)題產(chǎn)品報(bào)道經(jīng)常出現(xiàn)�！缎戮﹫�(bào)》就曾報(bào)道，有人用羊油和無(wú)油凈腰黏合制成“包油”羊腰子，在北京西南郊肉類水產(chǎn)品市場(chǎng)銷售。銷售者稱，“包油”腰子大多來(lái)自河北省藁城區(qū)九門(mén)鄉(xiāng)九門(mén)村，產(chǎn)品大多是作坊式生產(chǎn)，沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫手續(xù)。
此外，在哈爾濱，用火堿泡過(guò)、雙氧水漂白的“牛水心管”也在某肉類批發(fā)市場(chǎng)銷售。更有甚者，使用劣質(zhì)雞脯肉加入增味劑、染色劑等制成的“整容肉”也混跡市場(chǎng)。
燒烤到升級(jí)窗口期，品牌連鎖將是趨勢(shì)
燒烤業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)困境，正引起越來(lái)越多人的重視，而且在很多人眼中，這恰恰是機(jī)會(huì)，說(shuō)明燒烤行業(yè)已經(jīng)到了升級(jí)的窗口期。
在開(kāi)燒烤店之前，劉助曾在一家食品企業(yè)擔(dān)任銷售總監(jiān)，這家企業(yè)非常重要的一款產(chǎn)品是千頁(yè)豆腐，但與同行相比，產(chǎn)品大同小異，并沒(méi)有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。在劉助的力推之下，企業(yè)開(kāi)始將千頁(yè)豆腐切片穿串，做成針對(duì)休閑燒烤渠道的產(chǎn)品，結(jié)果銷量迅速增長(zhǎng)。
由此，劉助也看到了燒烤渠道的巨大市場(chǎng)容量，在離職之后準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)時(shí)，他依然將目光鎖定了燒烤這個(gè)細(xì)分渠道。
三年前劉助在山東淄博有一位客戶，這位客戶主要銷售的就是烤串，年銷售額達(dá)到五千多萬(wàn)元，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣�。然而�?dāng)時(shí)發(fā)生在這位客戶身上的事，讓劉助印象深刻。
當(dāng)時(shí)，淄博正在建設(shè)文明城市，凡是露天地?cái)側(cè)慷既∠�，這讓那位經(jīng)銷商的生意幾乎一夜之間都沒(méi)了。這件事情給劉助的觸動(dòng)很大，因?yàn)樗�，行業(yè)內(nèi)9成以上的燒烤產(chǎn)品，都是通過(guò)批發(fā)賣到了路邊的燒烤攤，類似的事情以后還會(huì)發(fā)生，這無(wú)疑會(huì)對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)而持久的影響。
“未來(lái)的趨勢(shì)是什么？我盯著的簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就兩點(diǎn)。”劉助告訴記者，其一，隨著城市的升級(jí)，街邊攤必然會(huì)逐漸消失；其二，連鎖化、品牌化是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
“80后、90后們對(duì)餐飲的要求是比較苛刻的，光著膀子在路邊擼串對(duì)于他們來(lái)說(shuō)是接受不了的，要講究逼格，要有好的環(huán)境。”在劉助看來(lái)，隨著年輕人群的崛起，消費(fèi)主力在轉(zhuǎn)變，整個(gè)行業(yè)也迎來(lái)了升級(jí)的窗口期。
近年來(lái)，諸如木屋燒烤、很久以前、原始燒烤、薛蟠烤串等一些品牌連鎖燒烤店的迅速崛起，也恰恰印證了這一點(diǎn)。
在2014年，作為國(guó)內(nèi)最知名的燒烤連鎖品牌之一，木屋燒烤更是獲得了天圖資本1億元的A輪融資，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍也開(kāi)始了“百城千店”的宏偉發(fā)展計(jì)劃——未來(lái)五年上市，十年內(nèi)超越麥當(dāng)勞。在隋政軍看來(lái)：“烤串和麥當(dāng)勞一樣，是具有世界基因烹飪方法的，復(fù)制千家店是絕對(duì)現(xiàn)實(shí)的。”
燒烤這個(gè)有著久遠(yuǎn)歷史傳統(tǒng)的行業(yè)，正在經(jīng)歷著史無(wú)前例的變化。
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)記者 李建東/文
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